Kefir, çok eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticari maksatla imal edilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir Türk içeceği.
Kefir, beyazımtrak renkte, karnabaharı andırır şekilde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tanelerden meydana gelmiştir. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler.
Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi, köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi, manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir. Eski Orta Asya'da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya'da rastlanmaktadır.Rusya'da çok satılır.
Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, ekzema Dış deri yırtılmaları ve çatlaklar tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir.
KEFİR YAPIMI
Kefir üretimi 3 yöntem ile gerçekleştirilebilir…
1-Süte Sıvı şekilde eski kefir katılarak fermente edilmek suretiyle (Konvansiyonel yöntem )
2-Eski kefirin süte katılmasıyla sağlanan fermentasyondan sonra elde edilen starter kültürleri ile…
3-Liyofilize edilmiş starter kültürleri veya kullanma kültürlerinin hazırlanmasına yarayan derin dondurulmuş konsantrelerin kullanılması ile…
Kefir üretiminde fermantasyonu sağlamak için kefir granülleri veya bunlardan üretilen starter kültürler kullanılır. Kefir granülleri beyaz-sarı renkte, karnabahar görünümünde, bezelye veya fındık büyüklüğündedirler. Bu granüllerin yapısında, kazein ve simbiyotik olarak yaşayan mikroorganizmalar bulunur. Kefir granülünde yer alan mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, laktozu fermente edebilen ve laktozu fermente edemeyen maya türleridir.
Kefirin en önemli iki özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermantasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır. Oluşan alkol ve karbondioksit, kefirde hoşa giden tat ve aroma meydana getirir. Fermente süt ürünlerinin çoğunda(peynir, tereyağ, vb.) yapım teknikleri nedeniyle sütün önemli öğelerinden olan bir kısım süt şekeri, yağ, protein ile bazı mineral maddeler peynir altı suyu ve yayık altına geçtiği halde, kefir yapımında böyle teknik kayıplar olmamaktadır
Evde kefir yapmak için, süt kısa süre kaynatılarak daha sonra oda sıcaklığına kadar soğutulmakta ve ağzı sıkıca kapanabilen cam kavanoza aktarılmaktadır. Kapaklı kavanoz kullanılmasının nedeni, fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2’in uçmasını önlemek içindir. Kefire işlenecek 1 litre süt için yaklaşık 20-40 gram kadar kafir tanesi süte katılmaktadır ve temiz bir kaşıkla karıştırılarak kavanozun ağzı sıkıca kapatılmaktadır. Bu şekilde mayalanan süt, yaklaşık 20oC civarında ve ışık almayan karanlık bir yerde 24-48 saat fermentasyona bırakılmaktadır. Fermentasyon sonunda, aşılanan sütün kefire dönüşümünden sonra, ürün küçük delikli bir süzgeçten geçirilmektedir. Süzgeç üzerinde kalan kefir taneleri ayrılmakta ve yeniden kefir yapımında kullanılmaktadır. Süzülen kısım ise kefir olarak tüketilmektedir. Kefir yapımından hemen sonra tüketilebildiği gibi buzdolabında saklanmak koşulu ile daha sonraki birkaç gün içerisinde de içilebilmektedir. Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir.
Diğer taraftan kefir tanelerinin her 40-45 günde bir defa süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerindeki süt artıklarının temizlenmesi gereklidir. Bu durum kefir tanelerinin aktifliğini arttırmaktadır. Ayrıca sürekli aşılanmak suretiyle büyüyen ve irileşen kefir tanelerini de ara sıra ayırmalı ve aktifliği azalan taneler kullanılmamalıdır.
KEFİR TARİHİ
Kefirin gücünün bilinmesi ve isimlendirilmesi 18.yy başlarına kadar uzanır.Kefir tanelerinin Allah’ın Kuzey Kafkasyalı müslümanlara bir hediyesi olduğuna inanılır.Kefir tanelerini her jenerasyon bir sonrakine aktararak devam ettirmiştir.Kefir taneleri bir sülalenin elinde nasıl üretildiği gizlenerek uzun zaman üretilmiştir.
1900 lerin başlarında Tüm Rus sağlıkçıkları derneği Blandov kardeşlerle irtibata geçti, bu kardeşler Kuzey Kafkasya da peynir fabrikası işletiyorlardı. Kardeşlere kefir tanelerini ele geçirmek için yardım edip etmeyeceklerini sordular. Kardeşler bu iş için Irina Sakharova adından yanlarında çalışan güzel bir işçi kızı kullanmaya karar verdiler.Irina Kafkas prensi Bek-Mirza Barchorov’u kefir tanelerinden biraz almak için ikna edecekti. Irina gerçekten prensi güzelliğiyle etkiledi ama prens bu kıymetli probiotik-elması vermeyi inançlarından dolayı reddetti.
Buna rağmen prens irina’dan vazgeçmek istemedi.İrina tam geri dönecekken prensin adamları tarafından kaçırılarak geri getirildi.Geleneklere göre kaçırdığı için evlenmek zorunda olan prens tam bunu gerçekleştirecekken Blandov kardeşler irinayı prensin elinden kaçırdı.Durumu rus çarının mahkemesine götüren irinaya prens altın ve elmaslar teklif etti .İrina ise bunların yerine kefir istedi.Bu sayede elmastan daha değerli kefiri elde eden irina 1908 yılında Moskova’ya ilk kefiri getirmiş oldu.Kefir ilaç olarak tüberküloz hastalarını tedavi etmekte kullanıldı..
İrina 1973 yılında 85 yaşında iken SSCB Besin endüstrisi bakanına bir mektup yazarak kefir’in rus halkına ulaştırılmasındaki oynadığı baş rolü anlatmıştır..
İŞTE KEFİRİN GARİP ÖZELLİĞİ
BOZA
Boza, darı irmiği, su ve şekerden üretilen bir kış içeceğidir. Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Boza, genelde kış aylarında tüketilir. Bozanın mevsimi 15 Eylül – 15 Mayıs arasıdır.
Uygun şartlarda muhafaza edilirse bozanın içilebilecek kıvamını koruduğu süre 6 ya da 7 gündür.
Boza özellikle kış aylarında tüketimi tercih edilen bir içecektir. Özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında tüketimi oldukça yüksektir.
Boza, sokakta ve dükkânlarda bozacılar tarafından satılır. Eski yıllarda akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, sokaklarda bozacılar tarafından bağırılarak da satılırdı. 2000'li yılların başından itibaren ambalaj sanayiindeki gelişme ve hızlı tüketim alışkanlıklarına paralel olarak +8 C'de 25 gün dayanan bozalar marketlerde satışa sunulmuştur.
BOZA TARİHİ
Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk mayalandırılarak yapılır.
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.
İbn Battuta isimli Arap gezgini, 14. yüzyıl başlarında yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bulunduğu Deşt-i Kıpçak bölgesini anlatırken Türklerin içtiği bir şıra olan bozayı anlatmaktadır.
"Tattığında ekşilik hissettiğim için hemen bıraktım. Yemekten çıktığım zaman bunun ne olduğunu araştırdım, anlattılar; Duki (düğ = ince bulgur) tanelerinden yapılan bir nebizdir bu. Onlar Hanefi mezhebindendir ve nebiz onlar nezdinde helaldir. Buralılar dukiden yapılmış bu nebize buza (boza) adını veriyorlar."
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Osmanlı'da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, 19. yüzyıla doğru ortadan kalktığı biliniyor.
BOZA YAPIMI
(12 kişilik) Malzemeler :
2 bardak bulgur
21 bardak su
2 çorba kaşığı un
½ bardak yoğurt
½ tatlı kaşığı kuru maya
2,5 çorba kaşığı şeker
½ çorba kaşığı vanilya
2 çorba kaşığı tarçın
Bulguru büyük bir tencereye koyup 12 bardak su ile üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında 1 gece bekletin. Kısık ateşte 2 saat pişirin. Mutfak robotuna koyup çekin ve süzgeçten geçirin. Karışımı buzdolabına koyun.
Süzgeçin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edip kısık ateşte 1 saat daha pişirin. Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun.
Unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2/3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin. Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın. Ilıyınca içine yoğurt katın.
Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın. Ilık ortamda 30 dakika bekletin.
Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın. Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın. Tarçınla servis yapın.
Bu karışım buzdolabında 2-3 gün bekletilebilir.
KIMIZ
Kımız (Kazakça: қымыз), kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Başkırt, Kazak, Kırgız, Moğol, Yakut ve Özbek halkları arasında bugün de önemli bir içecektir.
Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin haram kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebep oldu.
Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır
Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:
Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0 Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8 Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5
Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak yetiştirilmektedir.
Bu sitedeki hiçbir sayfada sağ tık veya kopyalama engeli bulunmamaktadır. Biz bilgimizi esirgemez paylaşırız ve paylaşarak daha da bilgileniriz. Önemli olan sitemin yapacağı rank değil paylaşılan değerli bilgi ve kültürümüzdür. Site içeriği bilgi paylaşımı amaçlı barmeninsitesi kaynağını göstermek şartıyla kopyalanabilir. Bunun dışındaki amaçlarda (zahmet etmeden olduğu gibi kendi sitene yapıştırmak veya aşağılayıcı örneklemelerde kullanmak vs vs vs) elbetteki yasal işlemlerle uğraşıp vakit kaybetmem böyle durumlarla karşılaştığım zaman yapacağım çok basit bi şey vardır o da siteye kopyalama engeli koymaktır dolayısıyla bu tip insanlar sayesinde iyi niyetli doğru düzgün siteden yararlanmak isteyenlere bir engel oluşacaktır neydi bu kopyalama engeli!!! sitede keyifli vakit geçirmek dileği ile umarım yararlı bilgilere sahip olursunuz... Ayrıca üyeliğin en basit olduğu sitedesiniz...
SİTEDE ARA
